93-годишният японски готвач, носител на три звезди Мишлен, разкрива тайната на най-доброто суши в света

2024 Автор: Richard Flannagan | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-15 23:58

Можете да стигнете до ресторанта му само като слезете до обичайния проход на метрото в Токио, но на вратата винаги виси табела, която информира, че няма места и няма повече от десет места в залата. Тази институция е култова. За да влезете в светинята на светите, понякога трябва да се регистрирате за един месец. Но тези, които имат късмета да опитат сушито, приготвено от самия Джиро, ще запомнят това за цял живот. Неслучайно този слабичък старец с открита усмивка, мъдър поглед и златисти ръце получи звезда Мишлен. Смята се, че никой не готви по -добре от него в света на сушито.

Джиро Оно е роден в началото на миналия век в щастливо семейство. Баща ми печели добри пари, превозвайки хора с лодки. Въпреки това, неочаквано бизнесът на родителя се срина, семейството обедня и на деветгодишното момче беше показана вратата: казват, че отидете и сами си изкарайте прехраната. Бащата се изпил до смърт, скоро умрял и синът му никога повече не го видял.

- За да не прекарам нощта под моста, отидох на работа - обяснява Джиро и добавя с благодарност - но родителите ми направиха всичко както трябва. Те ми дадоха да се разбере, че имам свой собствен път. Опитах се да дам всичко от себе си и дори издържах ударите на шефа си, знаейки, че няма връщане назад. Съвременните родители често казват на децата си такива глупости: „Ако не успеете, винаги можете да се върнете“. Това е напълно погрешно. При такова положение в живота може да се издигне само губещ. Все още работя със същото чувство, което имах в детството и юношеството. Опитвам се всеки път да направя сушито по -добро от преди и да добавя нещо ново.

В един момент младият Джиро осъзна, че повече от всичко на света той обожава суши - и не само яде, но и го прави. Той ги е правил преди войната, след това е изпратен на фронта, а когато е демобилизиран, се връща към това занимание. Сега целият свят знае за таланта му.

- След Втората световна война всички готвачи вярваха, че нищо не може да се измисли - че изкуството да се прави суши, което има древна история, вече е достигнало съвършенство. Но се оказа, че можете да направите суши все по -добро. Например, как сме сервирали скариди преди? Свариха ги и ги прибраха в хладилника. И когато дойде гост, те се затоплиха. В моя ресторант не е така: готвим ги в момента, в който пристигне гостът. Или вземете приготвянето на октопод: за да не е гумиран, масажирам го преди готвене и ако преди го правех 30 минути, сега е 40-50. Това прави октопода по -мек и ароматен. И го сервираме топло - отново, по този начин той запазва аромата си по -добре - казва майсторът.

В продължение на много десетилетия, ден след ден, Джиро прави едни и същи ястия отново и отново, като постепенно ги подобрява. Всичките му суши, от една страна, са много прости, а от друга имат дълбок, богат, уникален вкус.

Джиро има двама възрастни сина. Най -малкият, Такаши отвори собствен суши ресторант и, както се казва, „тръгна по своя път“. Баща му действаше с него на същия принцип, както родителите му с него - той го изпрати на свободно плаване.

Големият син, Йошиказу, според японската традиция, ще наследи бизнеса на баща си. Той работи с него в ресторант Sukiyabashi Jiro и се смята за много добър готвач. Всеки разбира, че колкото и енергичен да е Джиро, рано или късно той ще напусне този свят и тогава неговото място на пиедестала на най -големия майстор на суши трябва да заеме най -големият от синовете му. Колегите готвачи обаче казват, че ще бъде много трудно.

Ако Йошиказу достигне нивото на баща си или дори направи суши малко по -добро от него, това няма да е достатъчно, за да го смятат за ненадминат майстор. Но ако той два пъти надмине своя велик родител - тогава може би ще бъде смятан за най -добрия - толкова голям е авторитетът на Джиро. Самият шеф обаче смята, че ако изведнъж си тръгне, синовете му ще се справят.

Тези, които работят с майстор в ресторант, той преподава безплатно, но при едно условие: трябва да сте като 10 години в неговите ученици. Но ако не отпаднате и не напуснете състезанието, ще придобиете уменията и способностите на първокласен готвач. Не всеки решава да стане негов ученик: в края на краищата десет години са огромен период, през който можете да направите шеметна кариера на друга работа. И, уви, той има много малко млади студенти - не всеки може да го понесе.

В кухнята в ресторант Sukiyabashi Jiro всеки има една цел - да угоди на готвача. Всеки мечтае да чуе присъдата му: „Хареса ми“.

„Най -трудното нещо за мен беше да се науча да правя суши с яйце“, спомня си един от готвачите. „По време на обучението ми се струваше, че съм добър в това, но когато се стигна до него, се оказа разбрах, че греша. Всеки път неизменно ми казваха: „Не е добре, не е добре“. За три месеца готвачът отхвърли 200 от моите ястия. И колко се зарадвах, когато Джиро най -накрая каза: „Сега всичко се прави както трябва“. И плаках …

Ресторантът има три звезди Мишлен и фактът, че ги е получил, е разбираем: Джиро е не само готвач от висок клас, но и много внимателен психолог: той прави суши, като взема предвид характеристиките на всеки посетител: пола му, възраст, вкусове и дори впечатленията му от първото изядено суши (изражение на лицето, жестове и т.н.). Посетителите и колегите наричат самото изкуство на Джиро истинска магия, поезия, дълбока философия.

Сметката в ресторанта на Джиро не е малка (тя е около 250-260 долара), но посетителите твърдят, че си заслужава. Самата поръчка може да бъде променена от готвача в процеса на работа - в зависимост от това как гостите реагират на храната. Казват, че тук няма недоволни хора. Смята се също, че с всяко изядено парче суши посетителят поглъща философията на Учителя Джиро.

Ето няколко съвета за приготвяне на суши от майстор Джиро:

1. За да приготвите вкусна храна, трябва сами да ядете вкусна храна. И развийте вкус. Без добър вкус никога няма да бъдете първокласен готвач. В идеалния случай трябва да имате и много чувствително обоняние.

2. Когато приготвяте суши, трябва да ги изстискате, сякаш държите живо пиле в ръцете си и не искате да го смачкате.

3. Много хора смятат, че сушито трябва да е готино. Не, те трябва да са с температура на човешкото тяло, когато се сервират.

4. Преди да можете да спечелите, първо трябва да опитате поражението. Само тогава ще постигнете успех и ще можете да го оцените напълно.

5. Не се страхувайте да повтаряте едно и също нещо и не се стремете да усложнявате ястията. По -добре е да повтаряте нещо много пъти, подобрявайки работата си - и тогава тя ще стане ненадмината и уникална.

6. За суши винаги избирайте най -пресните и най -качествени продукти - само в този случай ястието ще има отличен вкус.

Между другото, ресторант Jiro е популярен предимно сред чуждестранни гурме туристи, докато друга атракция, Будистка гора, ражда легенди и плаши туристите.