Историята и тайните на сиренето от мухъл

2024 Автор: Richard Flannagan | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-15 23:58

Не всеки руснак ще може да произнесе имената на други сирена: Камамбер, Горгонзола … Но ако го опита, никога няма да забрави. Но има и други: Бри, Рокфор, Дорблу, Данаблус, Стилтън, Фурме д'Амбърт, всеки със своята история.

Изисканият и благороден вкус на тези сирена не се дължи на уменията на производителя на сирене или качеството на млякото (въпреки че не бива да забравяме и за тях). Основната причина са мухълите!

Гъби, подобни на дрожди

Освен това мухълът е различен. Рокфор, горгонзола и други сирена от този тип са обитавани от пеницилиево -синя плесен (оттук и името им - „сини сирена“). Бри и други подобни са заразени в добрия смисъл на думата с гъбички, подобни на дрожди Geotrichum candidum. Но това все още не е просто мухъл, а благороден - може да се каже, Мухъл с главна буква. Тя, благородна плесен, предпазва сиренето от нежелана инфекция, тъй като сякаш заема мястото, където вредните микроорганизми биха искали да се заселят.

Император Карл Велики, който открива сиренето бри през 774 г., го нарича „едно от най -добрите ястия“. Бри (което, между другото, е едно от най -старите сирена в света) се смяташе за най -добрият подарък сред графовете и кралете. Така Бланш от Навара, графиня на Шампан, имаше обичая да изпраща бри като подарък на крал Филип Август. Нарича се така - „сирене на кралете“.

Сиренето рокфор според легендата е „измислено“от млад овчар. Той пасе стадо овце край село Рокфор и в момент на почивка (казват в пещера) щеше да вечеря на парче черен хляб с овче сирене. И край онази пещера красива млада девойка се занимаваше с бизнеса си. Младият овчар остави закуската си и (кой би се усъмнил!) Хукна след нея. Колко дълго отсъстваше и защо, историята мълчи, но когато се върна в тази пещера, установи, че сиренето е покрито със синя плесен. Гладът му обаче не изчезна никъде и дори по време на отсъствието му се засили и той яде това сирене. И бях изумен от страхотния вкус! Така световната кухня беше обогатена със сирене Рокфор.

От най -младите сирена може да се припомни „Dorblu“; изобретен е в началото на 20 -ти век в Германия. Рецептата се пази в тайна. Датското синьо сирене Danabl има история от около 80 години; създаден е като аналог на Рокфор.

Скрита рецепта

Всеки знае, че пеницилинът в Рокфор е добър. Още преди откриването на този факт лекарите дадоха мухлясало сирене на пациентите, едва разбирайки защо пациентите се възстановяват. Но не само сините сирена са здравословни. И така, в началото на 20 -ти век френски лекар лекува тежко болни пациенти с норманско сирене, покрито с бяла плесен. В чест на този лекар, благодарни пациенти издигнаха паметник близо до село Камамбер.

Историята на появата на това сирене по света е не по -малко романтична от историята за овчарката и сиренето Рокфор. От незапомнени времена монасите знаеха рецептата за приготвяне на Камамбер, но я скриха от гладните народи и тогава сякаш един от тях я разкри на момичето Мари Харел, защото тя го спаси от смъртта по време на Френската революция. Така е било или не, но през 1928 г. на площада на град Вимутие благодарните самодейци от Камамбер тържествено откриха паметник на Мари Арел и любимото им сирене.

И между другото, мухлясалото сирене може да засили творческите наклонности у човека. Един ден Салвадор Дали, след като яде Камамбер за вечеря, погледна незавършената си картина и видя „течащия часовник“. Така е написана „Устойчивостта на паметта“. Този факт е посочен в мемоарите на майстора.

Благородната плесен добавя подправка към сиренето и колкото по -дълго се съхранява сиренето, толкова по -остро ще бъде. Някои сирена имат лек аромат на лешник, като Рокфор, Камамбер има вкус на гъби, а Бри има лек аромат на амоняк. Всичко е свързано с ензими: растящи на повърхността или вътре в сиренето, мухълът отделя ензими, които, когато се комбинират със сиренето, образуват сливане на вкусове. Гъбата Geotrichum, подобна на дрожди, няма вкус сама по себе си, но какъв вкусен вкус се комбинира с обикновеното краве сирене! Опитвали ли сте някога пеницилин? Ако да, тогава едва ли ви харесва, но яжте Рокфор за сладка душа.

За съжаление, днес е невъзможно да се намери истинско синьо сирене. Ако например Рокфор се произвежда по класическата рецепта (съхранява се във варовикова пещера в продължение на три месеца, така че необходимата мухъл се появява сама по него), тогава това сирене ще има постоянен недостиг. Следователно такива сирена се произвеждат индустриално, замърсявайки сиренето с чиста култура на желаната гъба, а Рокфор може да се купи във всеки магазин.

Английска бележка

От английските мухъл сирена най -известен е Stilton, който за разлика от други сирена от този вид е едновременно син и бял. Той печели слава с усилията на кръчмаря Купър Торнхил. Един Торнхил през 1730 г. преминавал през Лестършир и там в малка ферма бил почерпен със синьо сирене (което още не се наричало „Стилтън“). Възхитен от вкуса на продукта, Торнхил незабавно купува изключителното право да продава сиренето и той го продава в своя Bell Inn в село Стилтън. Оттук и името. И маршрутът на дилижанса между Лондон и Единбург мина покрай този хан. Разбира се, пътниците грабнаха сиренето по време на полет. Скоро цяла Англия знаеше за синия стоманен тон. Защо Англия - цяла Европа!

Сиренето започна да се фалшифицира навсякъде, технологията беше нарушена, бяха необходими мерки за защита на името. Защитаван: сега името "Stilton" е защитено от закона, тоест е забранено използването на тази дума за всяко сирене, произведено извън окръзите Дербишир, Лестършир и Нотингамшир. Иронията е, че село Стилтън, което е дало името на сиренето, се намира в Кеймбриджшир и там не може да се произвежда сирене Стилтън.

В Италия се произвежда синьо сирене Gorgonzola, кръстено на малко село близо до Милано. Местните хора твърдят, че познават рецептата от повече от хиляда години. Сякаш са произвеждали сирене страчино (в превод от италиански - „уморено“) от млякото на крави, уморени от дългото пътуване от планината. И сега един производител на сирене, чието име не е останало в историята, някога е нарушил технологията, а сиренето му е узряло, осеяно с мухъл. Жителите бяха доволни и започнаха да нарушават технологията, а в същото време и авторските права на неизвестен производител на сирене.

Така че не се страхувайте от мухъл сирена! Историята показва, че все още никой не е умрял от тях, но като лекарство са били използвани …

Гответе на руски

Във Велика Русия не се правеха не само синьо сирене, но дори и обикновени твърди сирена. Тук почвите са бедни, зимите са дълги, периодът на задържане е по -дълъг, отколкото в Европа, има по -малко фураж и няма млечност. Руският селянин често отглеждал крава, не заради мляко, а заради тор, като тор.

Пиха мляко, разбира се и го измъчваха, а от него правеха извара. А руските сирена са узрели от извара по „суров“начин, без загряване. Те бяха притиснати и подправени, държаха здраво формата си. Досега това, което се пече от извара, се нарича syrniki; досега магазините продават извара, наречена „домашно сирене“.

Петър I "зарази" Русия с европейски сирена. След него хората ядоха обичайното си руско сирене, а благородниците - твърдо внесени или направени тук от холандците. Тогава той измисли парадоксалната дума „сирене млечни продукти“: сирене - от думата „сурово“, а ако е сготвено, тогава за какъв „суров“става въпрос?

Първата местна фабрика за сирене, която изпълни цялата страна с евтиното сирене, се появява тук в края на 19 век. Николай Верещагин, който отговаряше за него (между другото, брат на известен боец), формулира задачата по следния начин: „Да научи руското селячество да готви сирене и да разбърква масло по европейски начин“. Е, те се научиха да имитират Европа, но традиционното руско сирене изчезна.