Легендарният „Ермитаж“- московска механа, където можете да опитате „Оливие“от автора и да пропилеете цялото богатство

2024 Автор: Richard Flannagan | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-15 23:58

Ресторант Ермитаж е една от малкото легендарни руски таверни с отлична кухня и култ към храната, които не биха могли да се нарекат обикновена закуска. Но Ермитажът също имаше своя собствена жар: това беше ресторант с европейска авторска кухня и именно тук се роди известната салата Оливие.

Европейски шик и демократичен

В средата на 19 век французинът Люсиен Оливие, който живееше в руската столица, беше известен на цяла Москва като опитен кулинарен специалист. Често го канят да прави вечери в домовете на богати хора. Има две версии за произхода на този готвач. Според една, той всъщност е дошъл в Москва от Франция. Според втората версия, Оливие е роден в семейство на дългогодишни русизирани французи, които са живели на Първото виждане, истинското му име е Николай, но след това го променя на по -благозвучно - Люсиен.

Съосновател на ресторанта е млад търговец Яков Пегов, който успява да посети чужбина и затова в своите гастрономически зависимости съчетава навиците на стари търговски династии с новомодни вкусове, натрупани в европейските ресторанти.

Оливие и Пегов се срещнаха в магазин за тютюн на Трубная, купувайки там „бергамот“от търговеца Попов. Нови приятели започнаха да говорят и в процеса на комуникация възникна идеята да се отвори ресторант на Трубная. Много скоро в тази област, неблагоприятна по отношение на престъпността („Тръбата“, както знаете, беше гореща точка през онези години), се появи шикозна институция „Ермитаж“, която московчани започнаха да наричат „Ермитаж Оливие“.

В този „музей на храната“на гостите бяха сервирани стриди, омари, страсбургски пастет, а скъпият коняк „Трианон“беше придружен със сертификат, в който се посочва, че е доставен от избите на самия Луи XVI. Сервитьорът изнесе всяко ястие на сребърен поднос. Някои от залите бяха украсени с мраморни масивни колони, добавени към величието. Въпреки цялостния шик, Ермитажът се смяташе за доста демократичен ресторант. Сервитьорите изглеждаха като марка и бяха много учтиви и пъргави, но в същото време ненатрапчиви и се държаха без лицемерна суетливост.

Загадъчната история на салатата

Само тук, в Ермитажа, можеше да се опита прочутата салата, измислена от изтъкнатия готвач, която в Москва започна да се нарича в чест на своя създател - Оливие. Тази „новогодишна“салата, която е толкова позната за нас, съвременните „ядещи“, е само жалко подобие на истински „Оливие“. Както си спомнят съвременниците, вкусът беше просто невероятен и създателят пазеше своята „правилна“рецепта в тайна. Следователно опитите на московчани да повторят това ястие не бяха много успешни.

Първите рецепти за "френска" салата са публикувани в Русия в края на деветнадесети век. Първоначално лешниковите тетереви са посочени като месна съставка, но след това започват да се появяват и други рецепти, където е отбелязано, че към салатата могат да се добавят и телешко, пилешко, яребица и дори хайвер.

В ресторанта Оливие беше мениджър и почти не правеше кухнята (освен че понякога можеше да приготви своята отличителна салата за уважавания гост). Главният готвач в Ермитажа беше французинът Дюге. Той отгледа цяло поколение отлични готвачи в стените на хана, много от които по -късно сами станаха основатели на кулинарни династии. Общо десетки готвачи и готвачи са работили в Ермитажа.

Културната бохема се разхождаше тук и не само

Много скоро ресторантът се превръща в култово място в дореволюционната Москва. Нещо повече, тя не губи своята популярност дори след смъртта на Оливие, когато преминава във владение на търговското партньорство Ермитаж.

Институцията е избрана от много дейци на културата. Композиторът Пьотр Чайковски изигра сватба в ресторанта, писателите Тургенев и Достоевски отбелязаха своите годишнини. Тук през 1999 г. се проведоха т. Нар. Пушкинови дни, които събраха пълния колорит на класиката на онова време. А през 1902 г. в Ермитажа трупата на Московския художествен театър и Максим Горки отпразнуват премиерата на пиесата На дъното. Ресторантът дори на шега беше наречен културен център на Москва.

Млади търговци и чуждестранни бизнесмени, индустриалци и художници харчат всичките си пари в Ермитажа. Този ресторант също беше много удобен, защото освен залите имаше отделни офиси, в които човек можеше да ходи тайно от любопитни очи. Те са заснети или от важни длъжностни лица или търговци, за да се занимават с въпроси на частния бизнес, или от по -малко културни заможни посетители (например провинциални груби търговци), които искат да се отпуснат максимално, без да мислят за правилата за добра форма.

Според легендата в един от тези офиси богати пияни посетители са изяли известно дресирано прасе. В пиянски ступор те откраднаха „артистката“от московския цирк на дръзко, доведоха я в ресторант и казаха на готвачите да я изпържат.

По време на шумния поток от посетители в Ермитажа местните полицаи имаха негласно правило да не се намесват в случващото се вътре в институцията, защото много често важни служители бяха инициаторите на сбиванията в ресторанта. Тук беше особено шумно на Деня на Татяна, 25 януари, когато московски студенти, както и учители и преподаватели, се разхождаха в ресторанта. Служителите изнесоха всички мебели от залите и поставиха прости дървени маси и столове, а посетителите не можеха да издържат на церемония при спазване на етикета на масата и външното благоприличие.

Пролетариите нямаха нужда от ресторант

След революцията Ермитажът изпада в разпад. По това време прочутият Оливие отдавна беше мъртъв и готвачът Дюг се върна във Франция, така че за щастие те не видяха как е загинал ресторантът им. По време на новата икономическа политика те се опитаха да възродят Ермитажа, но това вече не беше същият „музей на храната“.

Според спомените на съвременниците, ястията, въпреки че са били наричани с предишните имена, са приготвени от продукти с отвратително качество и не приличат много на оригинала по вкуса си. Е, новият контингент, състоящ се предимно от обикновени селяни, работници и градска бедност, с други думи, хора, които не бяха напълно запознати с гастрономическата култура, само засили контраста между стария Ермитаж и неговото „копие“. Така че официалната година на закриването на Ермитажа може да се счита за 1917 г.

По различно време в стените на бившия ресторант се помещаваше организация за подпомагане на гладните, издателство, Къщата на селянина и дори училището на театъра за модерна пиеса.

Ако говорим за наеми в московските таверни, най -честите посетители бяха търговци. Не всички обаче пропиляха богатството си. Някои, напротив, умножиха капитала си. и дори се занимават с покровителство, оставайки в историята като големи благодетели.